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      造成啤酒的后苦味原因有哪些,你知道嗎  

    造成啤酒的后苦味原因有哪些,你知道嗎

    時間:2022-04-01 15:42:27訪問:

     苦味是啤酒區別于其它飲料特有的屬性之一,柔和愉快的苦味刺激加之耐人尋味的芳香,給人以愉悅的享受。啤酒所特有的苦味,來自酒花中的“苦酸乙”,醇厚的香味,來自它的芳香質樹脂。

      在我們平常飲用的啤酒中,大多數具有一種爽口的苦味,這種苦味是啤酒原料中的酒花產生的。酒花是一種蔓生植物的雌花,花瓣中含鞣質,花粉中有酒花油和苦味的樹脂,酒花油給啤酒以香味,而鞣質和樹脂則使啤酒產生苦味。啤酒的苦味在正常情況下,應該是柔和短暫的。如果苦味讓人感覺粗糙刺口,消失緩慢,殘留口中,久久不散,那就是我們說的后苦,屬于不正常的苦味。

    啤酒后苦味的來源因素有哪些呢?

    一、使用了劣質或陳舊的啤酒花

    啤酒花經過貯藏后,苦味質會被氧化和聚合,硬樹脂量也會隨之逐漸增加。所以建議氧化變質的啤酒花就不要再使用了。

    二、啤酒花添加量過高或是添加方法的問題

    啤酒花的添加量一般是根據各地市場啤酒消費者的口味要求酌情添加,但一般不低于0.6‰,否則可能會給啤酒的非生物穩定性帶來不利。另外就是在麥汁煮沸時酒花的添加方法也很重要,要考慮異α酸的產生量,又要避免苦味酸的過度氧化。因為長時間的煮沸一部分異α酸進一步轉化為α酸樹脂直到硬樹脂,從而產生粗糙的苦味。

    三、使用重碳酸鹽含量高或者PH值高的釀造用水

    堿性水直接用于釀造啤酒容易使苦味樹脂溶解較多,給啤酒帶來不好的后苦味,還會引起麥芽和酒花中的多酚物質大量進入麥汁使啤酒口味粗澀、后苦。

    四、用石膏改良水質導致水中硫酸鹽含量過高

    水中含有一定量的硫酸鹽是啤酒口味粗澀、后苦的原因之一,特別是硫酸鎂、硫酸鉀會給啤酒帶來后苦味。

    五、多酚聚合

    麥皮中的谷皮酸、多酚物質過度的溶解聚合會給啤酒帶動來不同程度的苦澀味,且隨著聚合度的提高其苦澀味也愈發的嚴重。

    六、酵母自溶

    ?酵母自溶會產生有苦味的氨基酸,當其含量偏高時,會給啤酒帶來不舒服的后苦味。

    七、高級醇含量過高

    高級醇中,當異丁醇、戊醇和異戊醇含量過其口味閾值時,會給啤酒一種不舒服的苦味;另外酪醇、色醇也會給啤酒帶來這種苦味。

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