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    • 南陽市京德啤酒技術開發有限公司
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      一篇文章帶你了解精釀啤酒的前世今生(圖文)  

    一篇文章帶你了解精釀啤酒的前世今生(圖文)

    時間:2022-04-04 15:28:59訪問:

     “發明了啤酒的人,真是個聰明的人。”—柏拉圖

    ▌啤酒分類(啤酒族譜)

    啤酒根據發酵工藝的不同,分為艾爾啤酒(Ale)和窖藏啤酒(Lager)兩大類。在美國,規模最大的啤酒嘉年華Great American Beer Festival把世界上的啤酒細分成65個種類。 

    ALE 艾爾

    艾爾啤酒的制作方法來源于不列顛群島。這類啤酒一般使用上發酵酵母在16-21攝氏度發酵,屬于頂層發酵的啤酒。艾爾啤酒的特點是較高發酵溫度,水果香味比較突出。 

    LAGER 拉格

    窖藏啤酒,也稱為拉格啤酒(Lager),指的是那些使用較低的溫度發酵和儲藏的啤酒,這種啤酒最早起源于德國,英文名字“lager”也是從德語的“Iagern”(貯藏)而來。Lager類的啤酒,酵母喜歡在麥芽汁的底部發酵,發酵溫度在10攝氏度以內,更容易有麥芽香味,酒體清爽,酒精度低,易于貯藏。

     

    ▌啤酒詳述

    什么是啤酒?

    啤酒是由大麥等谷類作物制成麥芽取得糖分后由酵母發酵制成的酒精飲料。啤酒的英文名稱"Beer"源自于古撒克遜(The Saxons)人的“Bere”一詞,意思就是“大麥”。

    他們浸泡大麥或小麥使其發芽,繼而釀造出最早的啤酒。

    啤酒的淵源

    我們所知道的最早的啤酒,大約是公元前8000年至公元前6000年前,由地處幼發拉底河與底格里斯河之間的美索不達米亞(Mesopotamia)蘇美爾人釀造的。

    你知道嗎?

     

    啤酒參與了埃及金字塔的建造。碎石工,奴隸和社會工作人員的薪酬是用一種名為Kash的埃及啤酒來支付的。

    在古代中國,也有類似于啤酒的酒精飲料,古人稱之為醴。

    蘇美爾人和古埃及人釀造的啤酒跟我們現在所喝的啤酒并不完全相同,他們先將大麥曬干,烘焙成一片片面包,再將面包搗碎和干谷粒一起倒入盛水的罐子,靜置發酵。兩天后,就制成了含有許多固狀物的酒精度很低的啤酒。正因為如此,啤酒也有"液體面包(liquid bread)”的稱呼。

    “啤酒肚”不是啤酒惹的禍

    倫敦大學的科學家們研究表明有節制的飲酒者與不喝啤酒的人相比,并沒有更易形成啤酒肚!突顯的大肚子可以純粹歸因于不好的生活習慣,不熱愛運動和愛吃含脂肪多的食物。

    一包花生中所含的卡路里數,是半品脫啤酒中含量的四倍多。

     

    ▌啤酒原料 啤酒花(HOPS)

    啤酒花是一種形似松球的蔓生植物,又稱蛇麻草,大麻科植物,有鎮靜開胃功效。公元822年,啤酒花首次添加于啤酒中。1000多年來,啤酒花一直以其苦味來映襯麥芽的甘甜,并賦予啤酒更多愉悅美好的氣味。

     

    酵母(YEAST)

    酵母是單細胞的微生物,其細胞組織結構與人體非常接近,酵母是好氧菌,在缺乏氧氣時,發酵型的酵母通過將糖類轉化成乙醇來獲取能量,在釀酒過程中,乙醇和二氧化碳被保留下來;在烤面包或蒸饅頭的過程中,二氧化碳將面團發起,而酒精則揮發。

    酵母在歐美被冠以「Whole Food」之稱,表示它是「完整的食物」。它的營養成分很完美又完整,如B1、B2、B5、B6、B12、D、葉酸、煙酸胺、PABA、膽汁、肌醇,除A、C、E外幾乎全部包含了,礦物質更完整,其中磷最多,占50%,鉀其次30%,其它如鈣、鎂、鐵、鈉、鈷、鋅、銅等均有,更有完整的氨基酸族,目前醫學界最重視的DNA及RNA,亦各有8%及0.3%存在啤酒酵母中。

    酵母本身生成多種令人胃口大開的香氣,類似果味和辛辣味。啤酒釀造廠使用著數百種不同的酵母菌,其中一些是專為特定種類的啤酒使用的。

    你知道嗎?

     

    啤酒可加速鍛煉后的恢復。西班牙研究發現,1品脫啤酒的補水作用比等量的礦泉水更有效。因為啤酒中含有更多的糖和鹽類營養,同時還含有豐富的鉀和B族維生素。

    麥芽(MALT)

    谷類大麥萌芽后的胚芽,是啤酒的主要原料,烘干后才能用來釀制啤酒,有數十種不同類型的麥芽,從超淺淡到咖啡黑到煙熏麥芽各不相同,麥芽為我們帶來了啤酒中所有備受青睞的口味,烘烤程度亦決定了啤酒的主體色澤……利用麥芽里的酶將淀粉轉化為可發酵的糖,這個糖化后富含糖分的液體,即“麥芽汁”,啤酒上標注的原麥汁濃度就是啤酒發酵進罐時麥汁的濃度。

    小麥或燕麥等其他谷類有時可在發芽或不發芽的狀態下運用于特殊類型的啤酒。主流窖藏啤酒的清淡酒體源自玉米或大米,這類谷物造就了啤酒的清淡口味。

    水(WATER)

    這一基礎原料也會對啤酒有影響?,F在,有了科學的方法和水處理設備,任何良好水源均適合釀制佳釀。

     

    ▌鑒賞一杯好啤酒 

    老祖宗留下一個字“品”,色、香、味為品,先看后聞再嘗幾乎是品嘗所有食物的三個步驟,啤酒同樣適用這個規則。

    1、看

    看啤酒的色澤,啤酒按色度值(SRM)從0-40+反映了從透亮到暗黑的整個階段:淡色(Pale Beers)、濃色(Brown Beer)、稻草黃色Pils啤酒以及深黑色的Stout,你也可以完全按顏色來區分啤酒。

    看啤酒的泡沫,首先你得掌握一定的倒酒技巧,讓一杯啤酒有恰到好處的泡沫,它是優質啤酒的重要外觀標志之一。有人稱泡沫是啤酒之花,也有人將潔白細膩的啤酒泡沫譽為啤酒的“皇冠”,優良的啤酒泡沫如奶油潔白、細膩、掛杯持久,按照國標GB4927-2001的規定,優質淺色啤酒的泡持性(泡沫形成后消失的時間),應在200s以上。

     

    2、聞

    聞香氣(愉悅的酒花香和芬芳的麥芽香),當泡沫在啤酒頂部滋滋炸開的時候,用鼻子輕輕吸氣,數次短嗅比一次長嗅的效果更好,盡量描述具體的香氣。

    有時候,由特定氣味觸發的記憶足以幫助我們辨認各種氣味,尤其要注意麥芽和啤酒花的氣味。是否有些面包味、堅果味或焦糖味的韻味?或者,麥芽氣味是否更偏向可可豆或濃咖啡的味道?是否有源自啤酒花的花香?是否能察覺源自酵母的果味或辛辣味?

    如今,啤酒大麥已經可以因種植和加工工藝為啤酒帶來麥芽味、堅果味、焦糖味、太妃糖味、烤面包味、烘烤味、巧克力味、咖啡味等等。

    啤酒花同樣也有著美好的氣味:花香、草藥香味、香料香氣、青草香氣、柑橘香氣、松樹香氣等等。特質啤酒可能會摻入水果、香料、異國風味的糖類、辣椒、蜂蜜、南瓜、煙熏麥芽等等,都能在啤酒中的得到體現。 

    3、嘗

    嘗味道,喝一小口啤酒在嘴里,鋪滿舌面。由于舌頭各部位的敏感是不一樣的,甜味在舌尖,酸味在舌邊,苦味在舌根,因此最先辨別的是甜味,其次是酸味。再喝一大口,留意啤酒的甜度和碳酸度,在苦味增加的同時留意品味,口感如何?飽滿、干爽、濃重還是爽滑?考慮一下平衡,哪些主要口味能夠彼此克制并使啤酒保持一種平衡?當味道漸漸淡去時,請關注余味,余味是純凈、柔滑、干爽還是苦澀?

    啤酒的味道應當是一部不斷變化的小電影,而不是單一的瞬間抓拍。公元前3000年,一塊蘇美爾人的粘土碑稱頌了他們的啤酒如此這般之妙,碑石上寫著:我覺得喝啤酒的感覺太奇妙了,心中充滿了喜悅,連五臟六腑也興奮起來……

     ▌什么是手工精釀啤酒?

    手工精釀啤酒有著誘人的麥芽和啤酒花香氣、變化無限的色澤、質地和個性,為人們帶來其他飲料均無法匹敵的豐富感受。手工精釀啤酒激發人們的熱情,在短短數十年里,釀造商和愛好者們使美國啤酒從大眾市場中如潮的啤酒產品中脫穎而出,成為一道充滿活力的風景,不斷迸發出具有創造性和口味大膽而令人興奮的佳品。

    啤酒釀造協會將美國手工啤酒釀造商定義為小型、獨立和傳統的釀造商。小型意味著每年釀造的啤酒不到200萬桶,獨立意味著在釀酒廠的股份中,屬非手工釀造商所有的份額低于25%。

    傳統指的是重點放在完全或幾乎完全由麥芽釀制,未經玉米或大米這類的輔料稀釋。但是除此之外,手工啤酒釀造商均將自己視為藝術家,每一款啤酒都是創造獨特而愉快之體驗的一次機會。釀造商從世界各種偉大的釀酒傳統中汲取靈感,其中有些對啤酒的純正性孜孜以求,另一些則采用更為自由的方法,以前所未有的方式來重塑啤酒佳釀。

    進入工業化社會,啤酒大規模的工業化生產帶來的海量的標準化的商品,讓消費者只能被動地選擇。從一定程度上講,工業化生產為企業帶來空前的繁榮,卻扼殺了人類作為消費主體的根本宗旨。人們接受頻繁更換商標內容物卻沒有發生本質變化的酒體稀薄、淡而無味的工業啤酒,陷入標準化帶來的快速發展的經濟社會進程中,啤酒個性化成為被遺忘的、而且是奢侈的夢想。

    ▌精釀啤酒定制時代的來臨

    自釀的啤酒可以根據個人喜好對釀酒環節上進行調整做出自己的獨一無二的配方以達到最佳的口感,而形成自己的風格,近年來越來越得到人們喜歡。從前期準備工具、原料的籌備,到滅菌、糖化、洗槽、投放酵母、二次發酵等釀造工序的完成,然后就是發酵期“漫長”的等待。

    自釀啤酒是一件技術活。對于專業和細節操作的要求很嚴格,尤其是滅菌環境和發酵過程,如果滅菌不徹底,或者帶入了雜菌,自己花費大量時間和成本釀的啤酒很可能失敗,甚至還可能有害健康。

    所以,我們不推薦你毫無準備就自己隨意在家釀啤酒。當然,經過認真的學習研究后,如果能自己釀酒,且能再開一間屬于自己的精釀啤酒小酒館,想想都是一件很酷的事情。

     

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