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      小型啤酒設備之麥汁煮沸的目的  

    小型啤酒設備之麥汁煮沸的目的

    時間:2022-04-29 17:36:00訪問:

     

    近幾年我國精釀啤酒市場迎來快速發展期,許多精釀愛好者紛紛購買釀啤酒設備,投身精釀啤酒行業。市面上各種各樣精釀啤酒設備廠商也是多不勝數,啤酒設備的選購是個關鍵,沒有好的釀造設備,想要做出好酒來也還挺難的,另一個關鍵就是釀酒技術,在整個啤酒釀造過程中,麥汁的煮沸處理是一個容易被忽視,但又不能被忽視的環節,接下來京德小編帶您了解下關于釀啤酒麥汁煮沸的目的和作用。

    在啤酒的釀造過程中,煮沸這道工藝是很容易被忽略的,并不是除了投酒花其他時候保持煮沸就可以,煮沸是釀造工藝中非常關鍵的一個環節。它有著承上啟下的重要作用。在這個環節,高溫將使酶失去活性、添加酒花進行a-酸的異構化、去除熱凝固性物和揮發不良風味物質等等。所以在煮沸的操作中,并不只是投酒花那么簡單,還需注意麥汁煮沸時間、煮沸方式、控制蒸發強度和煮沸強度等幾個方面。

    1、麥汁的蒸發和濃縮

    在糖化與過濾過程中,添加額外的水可使浸出物提取回收達到最大化。煮沸過程將這部分水分充分蒸發以取得理想的麥汁比重。決定最終比重的主要因素是初始比重和煮沸的時間。煮沸的時間越長,最終比重也就越高。

    2、中止酶反應 

    煮沸可終止將淀粉轉化為糖類的糖化過程?;蛟S可以這樣講,煮沸麥汁的重要作用是抑制糖化過程后殘留酶的活性。抑制酶的活性可以維持所需的糖/糊精比率。如果任酶催化過程繼續下去,將會產生口味特性極差的“稀薄”啤酒。

    3、麥汁滅菌

    麥汁實際是一種富含營養成分的糖液。接近于細菌滋長的理想環境,也就是說麥汁中的所有細菌都會快速增長,這些細菌會導致啤酒變質并影響口味。大約15分鐘的沸騰時間幾乎可以消滅所有類型的細*菌。另外,啤酒花也有天然的殺菌特性,能夠將細菌的生長抑制在低程度。 

    4、去除熱凝固物—蛋白質凝聚

    麥汁中含有許多不同分子量的蛋白質化合物。一些高分子部分如果沒有去除,便會影響啤酒的口味和穩定性,所以也是不受歡迎的成分。煮沸中,蛋白質會經歷兩種不同但又相連的變化階段。

    蛋白質降解,煮沸可將蛋白質分子中的水去除,使其變得不穩定且不可溶于水。蛋白質凝聚,降解后,蛋白質分子將成為具有特殊“等電點”的膠狀系統的一部分。不同蛋白質化合物的 IP 不同,蛋白質將從溶液中析出。

    如果蛋白質凝結的效果不好,那么熱凝固物便不會沉淀。未除去的蛋白質隨后會引發起混濁問題,并使啤酒變得異??酀?。不過,在煮沸階段,并不去除所有的蛋白質,不含蛋白質的麥汁也是不好的。有些蛋白質有助于保持良好的泡沫和形成所需的口感特性。

    強烈翻滾的煮沸可以幫助達到這個目的。大多數蛋白質將在回旋沉淀槽以熱凝固物形式沉淀下來,其他蛋白質將在麥汁冷卻后以冷凝固物形式沉淀下來去除。生產出清酒之前,沒有以熱凝固物或冷凝固物形式沉淀的化合物可能會導致生成冷渾濁。 

    5、提取酒花樹脂,使酒花成分異構化

    投入啤酒花,煮沸鍋中的熱量和劇烈的沸騰使黃色腺體,即我們說的酒花腺體脫離原花,并溶于麥汁。酒花腺體包含大部分所需的酒花成分。其中重要的兩種酒花成分是:酒花樹脂,酒花油。

    酒花添加到麥汁中,a-酸異構化成為異a-酸,必須經歷乳化、異構化和溶解三個基本過程。這三個過程按照麥汁煮沸功能的理論解釋,啤酒花異構化率完成90%大約需要30分鐘左右的時間,達到百分百大約需要60分鐘左右時間。因此,為了保證有效的異構化,添加啤酒花顆粒的時間距離麥汁煮沸結束不能少于30分鐘。煮沸時間越長、沸騰越劇烈,異構化反應就越徹底。

    6、除去不需要的揮發物

    煮沸可使不需要的化合物揮發掉,主要是含硫化合物,如二甲基硫 。

    DMS 是一種易揮發的含硫化合物,有讓人討厭的氣味和味道,類似于“奶油玉米”風味,閾值相對較低。啤酒中 DMS 含量過高往往被視為一種缺陷,所以應盡可能使啤酒中不含DMS。

    在煮沸溫度下,DMS的前體物S*M*M 的半衰期為40分鐘左右。所以,煮沸時間和煮沸強度對于除去不需要的揮發物非常重要。

    7、顏色的形成

    麥汁煮沸的過程對于麥汁顏色有著重要的影響。顏色的形成是由復雜的美拉德反應引起的,這一反應通常發生在某些氨基酸之間,會生成一種類黑素的產物。對于一些啤酒配方,會在煮沸鍋中加入輔料。輔料很容易溶于沸騰的麥汁中。麥汁的不斷翻滾可加速輔料的混和,輔料均勻混合后,便不會在鍋底形成沉淀而被燒焦結垢。另外就是煮沸可防止輔料給麥汁帶來生物污染。

     

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